martes, 23 de agosto de 2022

Corzo, Lombarda con Manzana y Parmentier de Trufa by Jose: Versionando a Lera

Esta primavera hemos conocido ¡¡¡ por fin!!, el Restaurante Lera. Está situado en un pequeño pueblo de la provincia de Zamora llamado Castroverde de Campos. Nos encantó su dedicación y tratamiento de la caza, es un espectáculo.

En 2021, ha conseguido su primera Estrella Michelín junto con la Estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad. Luis Alberto Lera y todo su equipo son encantadores, no pueden ser más agradables. Además, tiene un pequeño hotel donde puedes pernoctar. Te va a gustar muchísimo. Recomendado!!!

byJose hoy ha versionado su corzo, aquí te lo cuento:

Corzo, Lombarda con Manzana y Parmentier de Trufa by Jose: Versionando a Lera

Corzo: (12 personas aprox)

3 kg. de Corzo en trozos (jamón preferentemente)

Marinado:

Brandy
4 Dientes de Ajo muy picados
Sal
Tomillo y Romero
2 Cdas. de Aceite de Oliva Virgen Extra

Cocción:

5 Cebollas
1 Pimiento Rojo
1 Cda. de Tomate concentrado o 3 de Tomate triturado
1/2 Botella de Vino Tinto (cuanto mejor, mejor)
50 ml de Vinagre de Jerez
Caldo de Carne o Vegetal
Aceite de Oliva Virgen Extra

Lombarda con Manzana:

1 Lombarda Cocida, receta aquí
1 Manzana
1/2 Cebolleta

Parmentier de Trufa, receta aquí

El día anterior marinas los trozos de corzo con los ingredientes de la marinada. Intenta casi cubrir con el brandy.

Sella en la cazuela los trozos de corzo con un poco de aceite. Retira y reserva. En la misma cazuela, pocha las cebollas y el pimiento que has picado en juliana. Añade el tomate, bien pochadito todo, incorpora el corzo, el vino, el vinagre, el resto de la marinada y el caldo hasta cubrir.

Debe de guisar durante 3 horas o hasta que esté blando. Si es necesario añade más caldo.

Hervida la lombarda, corta en cuadraditos la manzana y la cebolleta. Rehoga junto en una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra, finalmente, incorpora la lombarda.

Prepara el Parmentier y sirve.