Gallo o Lenguado y Mantequilla Colbert #CookingTheCher: Mi versión del Gran Chef Vatel

 

De nuevo las chicas de #CookingTheChef, nos plantean un reto importantísimo. Versionar las recetas de un gran Chef del siglo XVII,  nacido en 1631, ahí queda nada, D. François Vatel, aquí puedes conocerle un poco.

Decir que es un personaje impactante y creador de la Nueva Cocina, ufffff, impresionante. Te recomiendo la película rodada sobre este gran Chef, Vatel en la que Gérard Depardieu realiza un trabajo espectacular.

Puedo decirte que sus banquetes a la vez que opíparos eran una pasada de presentación. En ellos a la par que Chef, ejercía de Maestro de Ceremonias y !!!qué ceremonias!!

A este gran Chef, se le debe la invención de la célebre crema Chantilly, aquí te dejo mi versión junto con unos Choux, de morir!!!

Gallo o Lenguado y Mantequilla Colbert #CookingTheCher: Mi versión del Gran Chef Vatel (3 px)

• 3 Gallos de ración (400 gr aprox) sin espinas y en filete
• 150 gr. de Mantequilla
• 1 cdta. de Estragón o Mostaza al Estragón (lo que tengas)
• 1-2 cdta. de Perejil seco
• 1 cdta. de Zumo de Limón
• Sal
• Pimienta Negra
• Harina, huevo y pan rallado para empanar
• Aceite Vegetal
• Papel Film

Retira la mantequilla de la nevera, córtala en cuadraditos así se reblandecerá primero. Añade especias y el zumo de limón. Según lo que he leído, Vatel incorporaba una cucharada de caldo  o fumé, yo no lo he hecho. Añade las cantidades de cada uno de los ingredientes de acuerdo a tu gusto.

Mezcla con la lengüeta o cuchara. Envuelve con papel film,

Formando un caramelo, introduce en la nevera un par de horas hasta que se endurezca.

Reboza los filetes de gallo que has salpimentado en harina, huevo y pan rallado. Fríe en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes.

Sirve acompañado de la Mantequilla encima que se irá deshaciendo poco a poco, aunque a mí me gustó, quizá más, la textura  en la boca de la mantequilla fría y el pescado caliente. A tú gusto.

Recetón que nos ha encantado y repetiremos muchas veces. Aquí os dejo el enlace para acceder a las recetas de mis compañer@s, estoy segura que os encantarán.

Gracias chicas #cookingthechef, como siempre un placer.

Espero que os guste, bssss

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Panecillo Vietnamita (BahnMi), Pulled Pork en Salsa MomoFuku

¿Te gusta la pinta de mis Bahn Mi?. Es una receta tremendamente recomendable, fácil de hacer y exitazo total.

Hemos descubierto el Pulled Pork de Lidl y ya está permanentemente en nuestra nevera. Creo que también tienen el Pollo desmigado, son productos geniales muy utilizables en multitud de recetas, lasagnas, canelones, .... yo hoy  me he dedicado a Asia. 

La salsa Momofuku es del chef estadounidense David Chang y se llama así por ser el nombre de sus restaurantes, en honor a Momofuku Ando, el creador de la sopa de fideos instantánea o Ramen.

Panecillo Vietnamita (BahnMi), Pulled Pork en Salsa MomoFoku

Bahn Mi

Prefermento:

• 80 gr. de harina de fuerza
• 80 ml. de agua
• 10 gr. de levadura fresca de panadería.

Masa:

• Prefermento
• 170 gr. de Harina de Repostería
•   60 ml. de Agua
•    2 gr. de Levadura fresca de panadería
•   5 gr. de Azúcar 
•   4 gr. de sal
• 10 gr. de Aceite de Girasol
• 1 Huevo para barnizar 

Pulled Pork con Salsa Momofuku:

• Pulled Pork o cerdo asado desmigado (puedes hacerlo con una pechuga de pollo)
• 60 ml de Salsa de Soja
• 60 ml de Vinagre de arroz o de sidra
• 2 Cdas. de Aceite de Girasol
• 1,5 Cdas. de Azúcar Moreno
• 2 Cdas. de Jengibre fresco muy picado
• 2 Cdas. de Ajo muy picado
• 1 Guindilla fresca, 
• 1 Cdta. de Semillas de Sésamo
• Pimienta 

Mayonesa

Mezcla todos los ingredientes del Prefermento, reserva en la nevera cubierto con papel film  durante 18 horas.

En un bol grande, añade al prefermento todos los ingredientes de la masa excepto el aceite y el huevo. Amasa durante 10 minutos, añade poco a poco el aceite en un chorro fino sin dejar de amasar hasta que se separe de las paredes del bol.

Deja levar durante una hora a temperatura ambiente, a los 30 minutos, pliega como te cuenta Lola en este post.

Coloca la masa en la encimera que has enharinado, divide en seis partes, estira cada porción hasta que tenga unos 10 cm de largo, enrolla sobre sí misma y afina con las manos estirando los extremos.

Introduce los panes en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, reserva a temperatura ambiente durante 1 hora. 

Haz unos cortes (greñado) a lo largo, barniza el pan con el huevo e introduce en el horno precalentado a 230º, baja la temperatura a 210º hornea durante 20/25 minutos. 

Vamos a por el relleno, deshaz el pulled porker e incorpora en una sartén junto con todos los ingredientes, dejas rehogar durante 10 minutos.

Ya podemos rellenar nuestro Bahn Mi,  pincela el bollito con un poco de mayonesa y añade el relleno, es delicioso te lo aseguro.

Espero que te guste, bsss

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En plena costera de Bonito no hay semana  en Las Casinas en la que se deje de preparar, es una ricurez, nos encanta a todos.

Este año, tiene un sabor extraordinario y con una buena salsa de tomate que te cuento más abajo, unos pimientos del Padrón o unos tomatinos confitados se convierte en un super plato. Vamos a ello.

Bonito del Cantábrico Asado y Salsa de Tomate con Albahaca:

• 2 Kg. de Bonito del Norte
• 6 Cebollas
• 2 Dientes de Ajo picados
• Perejil 
• Sal
• 1 Vaso de Vino Blanco
• Aceite de Oliva 0,4º

Limpia de escamas la piel. Adoba el bonito con el ajo, el perejil y un poco de sal. Cubre la base de la cazuela con aceite y sella los trozos de bonito. Reserva fuera de la cazuela. Pica la cebolla en trozos pequeños e introduce en la cazuela donde has sellado el bonito, retirando posibles restos de piel que te hayan quedado.

Rehoga la cebolla, cuando esté dorada incorpora el bonito y el vaso de vino blanco. Semi tapas la cazuela, rectificas de sal y dejas cocer durante 30- 45 minutos, dependerá del tamaño de tu bonito. Si lo requiere, añade un poco de agua o de caldo de pescado.

Nos gusta que la cebolla quede muy pochada, le da un excelente sabor. 

Salsa de Tomate:

• 4 Tomates Maduros
• 1 Diente de Ajo muy Picado
• Albahaca
• Sal
• 1 Cdta. de Azúcar (aprox)
• 1 Guindilla o unas gotas de Tabasco
• Aceite de Oliva Virgen

En la base del tomate haces unos cortes en forma de cruz. Escalda un minuto, retira la piel. En una cazuela o sartén incorpora el aceite que cubra la base, seguidamente los ajos muy picaditos y los tomates.

Cuando empiecen a deshacerse, añade la albahaca y la guindilla. Deja cocer durante media hora, incorpora la sal y el azúcar. Debes de probar, depende de la acidez del tomate puede requerir más o menos azúcar. Procesa con la batidora. Sirve en salsera aparte.

Si te sobra algo, no dejes de hacer una rica empanada como la que te conté aquí. Es muy fácil, sólo tendrás que hacer la masa y cocer unos huevos. Platazo!!

Espero que te guste, bsss

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Donuts de Cocido con Glaseado de Tomate: mi Versión de PerretxiCo

Hace unos días byJose y Carmen cenaron en PerretxiCo. Me contaron que habían probado su famoso Donuts de Cocido. Me pareció una idea brillantísima y como es habitual, jajaj, me puse a ello. Lo primero comprar moldes de Donuts, jaaja.

He hecho mi versión con sobrantes de cocido y un glaseado de salsa de tomate que me he inventado. El de ellos es de anguila ahumada, ni idea de su sabor, ni de su donuts, claro. Vamos a por nuestros donuts, que te aseguro que están francamente buenos. Yo les he hecho más pequeños y he utilizado la receta de mis Mini Donuts.

Donuts de Cocido con Glaseado de Tomate:

(10 uds)

Masa:

• 20 gr. Mantequilla
• 100 ml. de Leche Semidesnatada 
• 150  gr. de Harina de Trigo de Repostería 
•  1 cdta. de levadura de panadero en polvo o media pastilla de levadura fresca
•  10 gr. de Azúcar
• 1 Huevo 
• 1  chorrín de extracto de vainilla
• Sal

Relleno:

• Sobrantes de Cocido: Garbanzos, medio chorizo, carne, gallina y panceta ibérica. No le puse patata. Si es necesario, un poco de caldo del cocido o agua.

Glaseado:

• Azúcar Glass
• Salsa de Tomate
• gotas de Agua

Pica todos los ingredientes del relleno, si te queda muyyyyy pastoso, añade un poco de caldo o agua. Procesa con la minipimer.

Incorpora a una manga pastelera, así te será más fácil distribuir en los moldes.

Rellena e introduce los moldes en el congelador durante un par de horas.

Mientras tanto prepara la masa que tiene que quedarte un poco líquida. Diluye la mantequilla en la leche tibia, incorpora el azúcar y la levadura. Mezcla bien, añade el huevo y unas gotas de extracto de vainilla.

Incorpora la harina tamizada y un poco de sal. Ya ves como tiene que quedarte la masa. Deja reposar durante una hora o un poco más cubierto con un paño de cocina.

Retira el relleno de los moldes, sumerge en la masa, que cubran bien. Fríe en un cazo con abundante aceite caliente unos minutos. Puede desaparecerte el agujerín, no pasa nada, cuando estés friéndoles, fórmaselo con un palito.

Prepara el glaseado mezclando el azúcar glass con la salsa de tomate, tiene que estar denso. No te puedo dar cantidades porque no lo he medido.

Retira a una fuente con papel vegetal para quitar el exceso de grasa. Introduce en el glaseado y a probarlos, una ricurez!!!! En casa han tenido super éxito por lo que te animo a hacerlos y desde luego, se incorporan a mi cocina. ahhhhh!! se me olvidaba, deben de tomarse calientes.

Espero que te guste, bsss

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Sigo con mi tema preferido últimamente. Me está encantando enredar con la Harina de Maíz, algo muy asturiano y muy de Tapia de Casariego.

El maíz llegó a Europa hace unos 400 años, cuando el entonces gobernador de Florida, el marino asturiano Gonzalo Méndez de Cancio, cuya condición como gobernador de Florida le permitió conocer el maíz, se trajo consigo semillas a su regreso a España en 1605 y las plantó en su Casariego natal. Aquí te dejo un poco de historia, muy interesante.

Ahí es nada, ¿cómo no voy a enredar con ello?. Hoy, he preparado una empanada y probado a mezclar a partes iguales la harina de maíz y la de trigo. Resultado: Espectacular!!!!

Empanada con Harina de Maíz Asturiana y Bonito del Norte en Aceite de Oliva:

Masa: (molde de 22 cms)

• 250 gr de Harina de Maíz sin glúten
• 250 gr de Harina de Trigo
• 1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1/2 Vaso de Vino Blanco
• 1/4 Vaso de Nata Liquida 
• 1 cdta. rasa de Levadura seca de Panadero
• Sal
• Papel vegetal humedecido
• Un aro o molde

Relleno

• 2-3 Latas de Bonito del Norte en Aceite de Oliva
• 150 gr. aprox de Salsa de Tomate
• 2 Huevos cocidos
• 6 Pimientos del Padrón pequeños
• Albahaca Fresca o Pasta de Albahaca

Mezclas en un bol amplio, los líquidos con un poco de sal. Incorpora las harinas tamizadas con un colador o con el aparato de la foto. La harina de maíz deberás tamizarla de poco en poco ya que es bastante densa y puede que se atasque. Incorpora la levadura.

Amasa dentro del bol, no demasiado. Cubre con un paño de cocina y deja reposar media hora aproximadamente.

Mientras tanto cuece los huevos durante 8-10 minutos, no más dado que van a seguir haciéndose en el horno.

Prepara el relleno, pica los pimientos en trocitos pequeños, mezcla con el bonito, la albahaca y la salsa de tomate. 

Humedece el papel vegetal para que no se queme en el horno y forra tu molde.

Divide la masa en dos partes, la de la base de tu empanada un poco más grande. Espolvorea harina en tu encimera y pasa el rodillo por la masa hasta conseguir más o menos una lámina de 1,5 cm de espesor. Incorpora al molde, subiendo por los laterales, no te preocupes si se rompe, no se notará.

Momento de añadir tu relleno. Primero el bonito con la salsa,

y después los huevos cortados 

Extiende la masa de la tapa, deja un poco para los adornos. Espolvorea con harina de maíz y haz una chimenea, yo lo hago con una boquilla de la manga pastelera. Introduce en el horno que has precalentado a 180º durante 40 minutos.

Espero que te guste, bssss

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