Calamares del Cantábrico en su Tinta con Arroz by Jose

Quizá os sorprendáis porque hago esta apreciación, Calamares del Cantábrico. No existe en el mundo algo tan exquisito, os lo aseguro. Su pesca es muy artesanal, cerca de la costa, con caña o potera y entre los meses de julio a septiembre cuando la temperatura del mar es más cálida. 

La técnica, si queréis, os la enseñará FonFishing en su Escuela de Pesca. Estos los han pescado en la magnifica costa de Tapia, que muchos ya conocéis a través de este blog.

Calamares del Cantábrico en su Tinta con Arroz by Jose: (8- 10 personas)

• 3 Kg. de Calamares
• 5 Cebollas picadas en cuadraditos (brunoise)
• 2-3 Dientes de Ajo
• Perejil
• Vino Blanco
• 1/2 Copita de Cognac/ Brandy (opcional)
• Caldo de Pescado
• Aceite de Oliva 0,4º
• Sal
• Arroz Blanco, receta aquí

Pides que te limpien los calamares, separas las tintas y las introduces en un bol con un poco de aceite para que no se sequen. Picas los calamares en trocitos (ya véis en las fotos) y los adobas con ajo, perejil y sal.

En una cazuela baja o rondó cubierta con un dedo de aceite, sofríes la cebolla y el resto de los ajos. Cuando la cebolla esté transparente, añades un vaso de vino blanco y si te apetece el cognac.

Esperas a que reduzca el alcohol, incorporas los calamares y un vaso de caldo de pescado (si no tienes, puedes añadirle una pastilla de caldo de pescado y agua). Pones la tapadera dejando algún hueco sin tapar y dejas cocer a fuego lento, hasta que estén blandos (40- 50 minutos, dependerá de los calamares).

En este momento añades la tinta, que deberás de colar para evitar las posibles pieles. Si tus calamares tienen poca tinta, tendrás que añadir 2 bolsas de las que venden congeladas. No será necesario si son de esta preciosa Costa. Como podéis observar son un espectáculo de color. Pruébalos, el aroma y el sabor son indescriptibles.

No te desanimes, si no "son de aquí" cualquier calamar que compres quedará muy bien con esta receta. Yo los acompañé con arroz blanco pero es opcional, me gustan también con unas tostaditas de pan frito. 

Venid al Norte, no os perdáis estos calamares y por supuesto cuando os los ofrezcan hay una pregunta obligada ¿son de aquí?. 

Espero que os gusten, bssss

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Calamares en su tinta

Son calamares del Cantábrico, de Tapia de Casariego. ¿Qué quieres que te diga? Son una ricurez. Su pesca comienza en junio y dura hasta septiembre, siempre en pequeñas lanchas cercanas a la costa, pescados con potera con el mar calmo y cuando las aguas empiezan a calentar.

Calamares en su tinta: (8-10 px)

• 3 Kg. de Calamares
• 5 Cebollas picadas en cuadraditos (brunoise)
• 2-3 Dientes de Ajo
• Perejil
• Vino Blanco
• 1/2 Copita de Cognac/ Brandy (opcional)
• Caldo de Pescado
• Aceite de Oliva 0,4º
• Sal
• 3 bolsitas de tinta de calamar

Pide que te limpien los calamares (aunque esta vez me lo curré yo, es fácil). separa las tintas e introduce en un bol con un poco de aceite para que no se sequen. 

Pica los calamares en trocitos y adoba con ajo, perejil y sal.

En una cazuela baja o rondó cubierta con un dedo de aceite, sofríe la cebolla y el resto de los ajos. Cuando la cebolla esté transparente, añades un vaso de vino blanco y si te apetece el cognac (muy recomendable).

Rehoga hasta que reduzca el alcohol, incorpora los calamares y un vaso de caldo de pescado (si no tienes, puedes añadirle una pastilla de caldo de pescado y agua). Cubre dejando algún hueco sin tapar y deja cocer a fuego lento, hasta que estén blandos (40- 50 minutos, dependerá de los calamares).

En este momento añade la tinta, que deberás de colar para evitar las posibles pieles. Si tus calamares tienen poca tinta, utiliza 2-3 bolsitas de tinta.

Son todo un espectáculo, deliciosos, te harán la ola cuando los prepares, acompaña con arroz blanco o unas tostas de pan frito o unas patatas fritas, con lo que quieras.

 Espero que te guste, bss

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Canelones Rellenos de Calamares en su Tinta

El domingo, os contaba aquí que había cenado hace unos días en Ultramarinos Quintín, un espacio que me encantó donde su tienda, barra y restaurante forman un conjunto precioso. Pertenece a Sandro, casi asturiano, propietario de El Paraguas y Ten con Ten. Además de la Pizza de Pitu de Caleya, probamos unos canelones que nos chiflaron, se nota su origen y maestría adquirida gracias a su apredizaje con su tío, el gran Chef Fernando Martín.

Canelones Rellenos de Calamares en su Tinta (14-16 piezas):

• 14- 16 Placas de Canelones
• Agua y Sal
• 750 gr. de Calamares o Chipirones en su tinta (receta aquí)
• Bechamel: 3 Cdas. de Harina, 800-900 ml de Leche Semidesnatada templada, 50 gr. de Mantequilla, Sal, Pimienta Negra, Nuez Moscada.

En una cazuela amplia viertes abundante agua y un poco de sal. Cuando empiece a hervir incorporas una a una (cuando suba una a la superficie añades la siguiente, así no se te pegarán) las placas de pasta. Para calcular el tiempo, deberás seguir las instrucciones del fabricante. Retiras separadas a un paño de cocina para extaer el exceso de agua.

Mientras tanto preparas los calamares, como te expliqué aquí  en este caso deberás picarlos muy chiquititos, y la bechamel.

En un cazo introduces la mantequilla, cuando se deshaga incorporas la harina, remueves con las varillas hasta formar una bola, sin parar de batir, añades la leche poco a poco. No dejes de batir con las varillas, así no se formarán grumos. Si lo requiere o te gusta más liquida, añades un poco más de leche. Aromatizas con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Debes dejar que hierva para que la harina pierda su sabor.

Introduces cada canelón relleno con los calamares en una fuente de horno con la unión hacia abajo intentando que no se sobrepongan unos encima de otros, cubres con la bechamel e introduces en el horno precalentado a 200º durante 15-20 minutos. 

Son una delicia, te lo aseguro. Espero que te guste, bsss 

Notas para poco amantes de la cocina o personas con poco tiempo:

• Puedes utilizar un brick de bechamel
• Puedes utilizar lata en conserva de calamares en su tinta
• Puedes utilizar placas de canelones precocidas
• Puedes ir a probarlos a Ultramarinos Quintín

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Calamares de "no potera" en su tinta by Jose

Me encanta la vida veraniega, algo que en Asturias se traduce en sol a veces, baño de mar casi siempre, algo más de luz. En la Cocina de Las Casinas jolgorio asegurado y también a veces unos calamares "de potera" de Tapia que son insuperables. Hoy aunque estemos en enero ví unos que no tenían mala pinta por supuesto ni pregunté su procedencia y me imaginé que estábamos en verano..

....lo que significa que nunca se sabe quien viene a comer, entre 6 y 18, jajaj o alguien más......., ahí va la receta más o menos porque es la de nuestra "chef byPalmiría" que funciona a  "ojo". 
INGREDIENTES:

• 1 kg de calamares
• 2 ó 3 cebollas picadas
• 2 dientes de ajo picados
• chorro de vino blanco
• en este caso y dada la procedencia del calamar, 3 sobres de tinta
• aceite de oliva y si acaso sal, depende de la saladura de la tinta
• si se necesita, caldo de pescado o agua

Pedimos en la pescadería que nos limpien los calamares, en casa quitamos la piel y los picamos, a mí me gustan en trozos pequeños

rehogamos la cebolla y los dientes de ajo y añadimos los calamares, dales una vueltina. Agregas el vino blanco y el  caldo de pescado o un poco de agua y chup chup, hasta que estén blandos, el tiempo depende de la procedencia , se añade la tinta que hemos mantenido mezclada con un poco de aceite de oliva para que no se seque.

y este es el resultado, también podéis acompañarlos con unas tostadas de pan frito, ummmm

Francamente, os podría recomendar mil sitios donde se comen calamares en su tinta, pero creo que como en Asturias, es difícil. El éxito, al menos para mí, radica en que queden negros como el carbón y que no se añada ningún extra, ni tomate, ni pimentón ni nada de nada. 

Yo los he comido buenísimos en Tapia en el Hotel San Anton y en La Terraza, en Aviles en tataguyo. Si te sobra un poco, haz unas croquetas (ya os contaré) como las de  El Ancla en Tarifa, qué ricas. Hoy como me he sentido muy veraniega, así me despido ,

Espero que os gusten, por cierto hoy son de byJose , como veis tengo un gran ayudante, están de muerte.Bss

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Yema de Huevo, Salsa de Calamar en su Tinta o de Tomate, cocina a la inversa #CookingTheChef

¿Te gusta cocinar al revés? Uyyyyyyyyyyyyyyyy hoy nos lo han puesto difícil las chicas de #CookingTheChef. 

Nuestro Chef es el gran Eneko Atxa. Me daban ataques, ¿qué puedo hacer yo con este hombre?. Leí un montón de recetas, me decidí por su Yema de huevo trufada y cocinada a la inversa, uffff, al final es medio difícil la de él y muy fácil mi versión. Probé primero con una  salsa de tomate,  le fuí cogiendo el gustillo y finalmente me pareció una receta exquisita utilizando la salsa de unos calamares en su tinta que estaba preparando, la receta la tienes aquí. 

Yema de Huevo, Salsa de Calamar en su Tinta o de Tomate, cocina a la inversa#CookingTheChef:

• 1 Yema de Huevo a temperatura ambiente
• Salsa de Calamares en su Tinta
• Salsa de Tomate
• 1 Pincho de brocheta
• 1 Jeringuilla

Separa la yema de la clara (no la tires puedes utilizarla en esta receta, así hice yo). Introduce la yema en un bol con agua durante 10 minutos, retira la yema e introducela en el recipiente en el que la vas a servir. 

Prepara el instrumental, no te preocupes la operación es sencilla. Pincha en el centro de la parte superior con la brocheta, haciendo un agujerito sin alcanzar la parte de abajo. Succiona un 30-40% de la yema tirando hacia el exterior el émbolo de la jeringa. Desecha la yema, no la tires nos vale para pintar nuestros bollinos preñaos.

Succiona, no sé como se llama en lenguaje médico-quirúrgico jajaja,  la salsa que hayas elegido debe de estar muy caliente, ya que lo que queremos es que el efecto del calor cuaje un poquito la yema por dentro.

Introduce la salsa  por el mismo agujero por el que habías extraído la yema. Te lo comes de una sola vez.  Hecho y comido, muy rico. Como ves milagrosamente sólo queda un resto de la salsa, la yema no se rompe nunca por la película que se forma cuando la has introducido en el agua, o eso supongo, jajaj.

Este era el de la salsa de tomate,

Y este de la salsa de calamares en su tinta. Como ves impecable es muy fácil y no te cuento comérselo, jejej. Aquí te dejo todas las recetas de este reto. Espero que te guste, a mí me ha encantado, bssss

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Calamares Rellenos: Reto Tía Alia

La noche de San Juan es mágica. Es la noche del fuego, de las hogueras, de la luz, de los deseos. Es un rito en el que pedimos al Sol que nos llegue con más fuerza, San Juan!! en Asturias lo necesitamos!!!!!. A esta casa de mucha gente, nos trajo hace ya unos !!añitos!! una preciosa San Juanina, "la prefe" jejej. Hoy va por tí.

Carmen nos reta este mes con dos recetas yo he elegido la receta salada, la he cambiado un poco, creo que ha quedado muy bien.

Esta es la receta de Tía Alia a la que hemos adoptado como tal un montón de bloggers, elegí chipirones ya que en el Cantábrico los buenos calamares no llegan hasta julio cuando el agua está un poco menos fría. Ya sé que algun@s pensaréis, les pasa lo mismo a los chipirones!! Lo sé pero si no pueden ser del Cantábrico y de potera prefiero los chipirones. 

Calamares Rellenos: Reto Tía Alia

• 1 kg. de Chipirones
• 4 Huevos Cocidos
• 4 Cebollas
• 4 Dientes de Ajo
• 3 Cdas. de Tomate Frito
• 4 Sobres de Tinta
• Perejil 
• Sal
• 1 Vaso de Vino Blanco Aceptable
• Chorrín de Cognac
• Agua (si se requiere)
• Palillos de Brocheta

Cueces los huevos, ufffffff lo que tardan. Limpias los chipirones, no empieces a gastar agua, coges un periódico, les quitas las plumas, las tripas y la piel. Recortas la cabeza hasta los ojos, guarda los tentáculos, que vas a utilizar para el relleno. Ahora sí, ya puedes lavarlos.

Mientras tanto, has puesto a pochar 1 cebolla muy picada en la sartén con un poco de aceite y sal, añades los tentáculos muy picaditos. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añades el tomate y los huevos cocidos muy picados. Con esta farsa rellenas los chipirones.

Es un poco aburrido, pero no queda otro remedio. Necesitas unos palillos para que no se te escape el relleno.

Mientras tanto en una cazuela con un cm. de aceite pochas el resto de la cebolla, los ajos picados y el perejil. Introduce los chipirones, dales unas vueltas. Añades el cognac y el vino blanco. 

Necesitan cocer media hora aproximadamente, dependerá de su tamaño. A los veinte minutos añades la tinta y si lo requieren un poco de agua. Me gusta tener la tinta en un bol con aceite un ratito antes para que no se seque. Rectificas de sal.

Les acompañé con arroz blanco, puedes hacerlo con unas tostadas, pan frito o con lo que más te guste. Espero que a Tía Alia no le importe que mi salsa sea de tinta, me gusta más que la de tomate, ya os lo había contado aquí. Por cierto, los preciosisimos cubiertos me los ha regalado ClaraFL, gracias querida Clarita, me rechiflan!!.

Espero que os guste y sobre todo a SilviaV. Feliz día de San Juan, bsss

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Bollos Preñaos de Pan Negro y Chipirones en su tinta

Hace unos días, estuvimos en AbaC, tengo que decir que me pareció impresionante, de una excepcional calidad y un gran respeto hacia el producto.

Entre los excelentes platos del menú se encontraban unos exquisitos buñuelos de calamar negro, que me dieron una idea para preparar la receta que te traigo hoy. Ya sabes, lo mío es el bollo preñao de lo que sea, jajaja. Aunque te parezcan un poco feínos, están de morir. 

Mi amigo Javier cuando me vio aparecer con ellos me preguntó ¿Quemaronche  Marga? jajaaja, en cuanto los probó se olvidó de su pregunta.

Pan Negro: (18- 20 uds)

• 125 gr. de Harina fina de Maiz (maizena)
• 150 gr. de Harina de Trigo
•   1 Bolsita de Tinta de Calamar
• 100 ml de Leche Semidesnatada
•   50 ml. de Aceite Vegetal
•   10 gr. de Levadura Fresca de Panadería
• Sal y Azúcar
• Guantes de Goma de usar y tirar

200 gr. de Chipirones o Calamares en su tinta (Receta aquí)

Empezamos con la masa de pan negro. En un bol vierte la leche templada e incorpora la levadura y el azúcar. Incorpora el aceite. Añade las harinas tamizadas junto con la sal.

Mezcla con la lengueta, cuando empiecen a incorporarse todos los ingredientes añade la tinta negra. Toca amasar en la encimera, no hace falta que te esfuerces es una masa que requiere poco amasado,  que has espolvoreado de harina, te recomiendo utilizar unos guantes de goma de usar y tirar (los encuentras en cualquier chino) si no quieres que tus uñas se queden un tanto peculiares, jajaja.

Reserva en lugar templado y cubierto con un paño durante una hora o hasta que doble su volumen.

Mientras tanto prepara los chipirones, la receta la tienes aquí. Debes de cortarlos muy pequeñitos para poder rellenar el bollín.

Te recomiendo dejes enfriar o mejor congelar en pequeñas porciones un rato ya que te será mucho más fácil rellenarlos.

Divide la masa en 18- 20 porciones, unta con mantequilla y espolvorea de harina cada hueco de tu molde para que no se pegue.

Forma los bollitos, extiende en la palma de tu mano cada porción de masa, rellena en el centro con un montoncito de chipirón y cierra con mucho cuidado y sellando bien para que no se te salga el relleno.  Forma una bola que introduces en cada molde.

Introduce en el horno que has precalentado a 180º durante 20- 25 minutos. No pude hacer foto del relleno, no me dio tiempo.

Te puedo decir que están de morir, gracias por la idea !!guapetón!!

Espero que te guste, bssss

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