Mejillones Tigre con Mayonesa de Albahaca

El miércoles cenamos en La Taberna del Restaurante Viavelez en Madrid. Tuvimos la suerte de contar con la presencia de Paco Ron, su afamado chef, quien puso en el mapa un diminuto y precioso pueblo del occidente asturiano, Viavelez, a través de su restaurante donde obtuvo a finales de los 90 una estrella Michelín. Su cocina es de "muy-muy-muy buen" producto, tratado con técnicas actuales.

Es un gran cocinero, una bellísima persona y muy dadivoso son sus recetas. Le preguntas por algún plato que estás degustando, te cuenta la receta en un momento. Eso nos pasó el miércoles. Estábamos probando sus exquisitos Mejillones Tigre , le pregunté y me contó la receta en un pis pas, el problema es retenerla en la memoria. Lo he intentado, no sé si he conseguido realizar todos los pasos, pero esta es mi interpretación. Es una especie de trampantojo, en el que te comes hasta la cáscara que el realiza con pasta Wanton, yo he hecho con mi masa para empanada. 

Mejillones Tigre con Mayonesa de Albahaca: (18 piezas)

• 2 Kg. de Mejillones
• Agua
• Sal

Para la Masa:

• 1/3 de Vaso de Aceite de Oliva 0,4º
• 1/3 de Vaso de Vino Blanco
• 1/3 de Vaso, mitad Nata Líquida, mitad Leche Semidesnatada
• 1 Yema de Huevo
• 3 Sobres de Tinta de Calamar
• 350 gr. de Harina de Trigo
• Una pizca de Sal
• Unos guantes o un cepillo de uñas

Para la Mayonesa de Albahaca:

• 1 Vaso de Aceite de Girasol
• 1 Huevo
• 10 gr. de Hojas de Albahaca
• Sal
• 15 ml. de Zumo de Limón

Para la Bechamel de Mejillones:

• 1, 5 Cda. de Harina de Trigo
• 100 ml de Agua de cocer los mejillones
• 300-400 ml. de Leche Semidesntada
• 50 gr. de Mantequilla
• Sal y Pimienta
• Mejillones cocidos y picados

Lavas los mejillones y les quitas las barbas. Hierves en agua y sal hasta que se abran. Desechas los que no se hayan abierto. Separas los mejillones de las cáscaras, no las tires, reservas las más grandes y limpias, te servirán de moldes para la masa.

Preparas la masa, tamizas la harina. En un bol mezclas todos los ingredientes, te aconsejo utilizar guantes o tener a mano un cepillo de uñas, te vas a poner perdid@. Amasas hasta que te quede completamente negra. Reservas 10 minutos en la nevera

Estiras la masa en una lámina de 0,50 cms. de espesor. Recortas y cubres por fuera la cáscara de los mejillones que has untado con mantequilla y espolvoreado con un poco de harina.

Colocas las masitas en la fuente de horno forrada con papel vegetal e introduces en el horno precalentado a 180º durante 10- 15 minutos. Vigilas que no se quemen y pierdan el color negro. Te sobrará masa, puedes hacer una pizza marinera, quedará muy sorprendente. 

Mientras tanto preparas la bechamel como te expliqué aquí. Nos ponemos con la mayonesa. El día anterior, escaldas durante 1 minuto en 100 ml de agua hirviendo las hojas de albahaca, las secas en papel vegetal e introduces en el aceite frío, reservas toda la noche en la nevera.

Preparas la mayonesa como ya sabes con el aceite donde has tenido la albahaca, tendrá un precioso color y aroma. Cuando tengas la mayonesa, introduces las hojas de albahaca y sigues batiendo con la batidora hasta que estén completamente deshechas. Te quedará una crema de un precioso color verde.

Retiras con cuidado, la masa de las cáscaras, se te romperá alguna, es igual, no pasa nada.

Montas el plato, es una preciosidad ¿verdad?, pues aún está más rico. Si te apetece puedes presentarlo en tarteletas, no es el mismo efecto, pero quizás te resulte más fácil. 

Gracias Paco Ron, nos ha encantado. Espero haber seguido tu receta. Es la segunda receta que te copio. ¿os acordáis de sus famosas Patatas?. La próxima serán las Carrilleras. No dejes de ir a probarlos. Espero que os gusten. Bss