La Cocina de las Casinas: Crêpes de Centollo: mi versión de La Pondala

Hoy te versiono la receta de unos deliciosos Crêpes de Centollo de un excelente y mítico restaurante de Gijón, La Pondala, aunque hace tiempo que no voy, es un sitio que me gusta muchísimo e intentar reproducir alguno de sus platos más clásicos, recuerda el Roast Beef, el Arroz con Almejas o su famosa y delicisosa Tarta y creo que con bastante buenos resultados, aunque ya sabes #noeslomismo.

Crêpes de Centollo: mi versión de La Pondala (5- 6 uds)

Relleno y Napado:

2 Kgs. de Centollo o 300- 400 gr. de Carne de Centollo
Salsa Americana, receta aquí
Agua (4- 5 litros)
2 Cdas. de Sal (más/menos 60 gr.)
100- 150 ml. de Nata Líquida

Crêpes:

250 ml. de Leche Semidesnatada
70 gr. de Harina de Trigo de Repostería
2 Huevos grandes
25 gr. de Mantequilla
1 Pizca de Sal
2 Nueces de Mantequilla

Empezamos con el Centollo, pide en la pescadería que te den el que esté más lleno.

Empieza el trabajito, aquí armate de paciencia, es #unpocorollo, abrirlo es fácil y te voy a enseñar, extraer la carne, uffff, es una petardez. Aunque tiene su retorno, entre #sacaysaca, te quedas con la mejor parte, jajajaj.

Si tu centollo está muerto, pon a hervir agua con la sal o agua de mar, que es la que tiene el punto exacto de sal. En cuanto hierva añade el Centollo y cuando vuelva a hervir deja cocer durante 15 minutos (por cada kg de Centollo). Si está vivo, el tiempo es el mismo pero deber de introducirlo en el agua templada.

Retira del fuego, cuando puedas manejarlo aunque te quemes un poco, quita las patas. Dale la vuelta al cuerpo, tiene una solapa que debes de levantar y quitar.

Presiona un poco y gira hacia un lado verás como se separan las dos partes del cuerpo. Debes de desprender y tirar las telillas que están a los lados, son las branquias, esas no se aprovechan. Llega el momento carro, me chifla, mi centollo estaba cargadísimo, qué delicia. Separa a un bol.

Con un buen cuchillo o un hacha de cocina, parte la otra parte del cuerpo en 4. Y ya sabes a trabajar, vete retirando la carne al bol donde tenías el carro. Con cuidado al hacerlo de separar los huesecillos o partes duras.

Vete poco a poco y de vez en cuando date el gustazo de probar un poquito. Extrae la carne de las patas, necesitarás unas tenazas de marisco, te será más fácil romperlas.

Ya has pasado la parte más trabajosa, actualmente existe Carne de Centollo desmigado, te quita mucho trabajo, el problema es que te pierdes el saborazo del carro, yo la próxima vez lo tengo claro, me la compro.

Incorpora una parte de la salsa americana caliente. Reserva hasta el momento de rellenar el Crêpe.

Mezcla todos los ingredientes de los crêpes excepto la mantequilla. Cuando estén integrados, pasa por el colador o chino. Incorpora la mantequilla diluída. Deja reposar 15 minutos. Unta el fondo de tu sarten o crepera con mantequilla, vierte suficiente cantidad de crema que cubra la base, mueve para tapar todos los huecos. Da la vuelta al crêpe cuando la parte de abajo cambie de color.

Calienta en un cazo el resto de la salsa americana con la nata, varilla para que se integren, espolvorea pimienta negra y si es necesario rectifica de sal.

Rellena los crêpes con el centollo, cierra y napa con la salsa bien caliente.