domingo, 15 de octubre de 2017

Huevo con Patata y Jamón: mi versión de Sagartoki




Hace unos días estuvimos en Vitoria. Es una ciudad dinámica, divertida, preciosa, con clase, cómoda, muy acogedora y super atractiva en el tema gastronómico. 

Realmente es casi imposible viajar por  nuestra querida España y no encontrar ciudades, pueblos y entornos que te enamoren. Somos privilegiad@s o al menos yo así me siento.

Estuvimos pincheando en Toloño y en Sagartoki, como no podía ser de otra maneraprobamos su famoso y delicioso pincho Huevo con Patata, inevitablemente no pude dejar de versionarlo.


Huevo con Patata y Jamón: mi versión de Sagartoki

  • 2 Yemas de Huevo M
  • 1 Patata Grande
  • 4 Lonchas muy finas de Jamón o Panceta
  • Agua
  • Sal
  • Aceite Vegetal
  • Un pelín de pulso y paciencia



Coloca en cruz las lonchas, muy finas, de jamón o panceta (es lo que le ponen ellos). Separa la clara de la yema. Incorpora encima, el primero quedó así:




Con el segundo mejoré la técnica, y me quedó mucho mejor ¿no te parece?


Hierve la patata, que has pelado y cortado en trozos pequeños y escachado al final del corte, en agua y sal. Cuando esté cocida, retira el agua y pásala por el procesador hasta que te quede un puré fino.

Vierte en bandeja de horno que has forrado con papel vegetal, debe de quedarte una lámina muy fina. Introduce en el horno que has precalentado a 90º durante 2 horas o hasta que esté dorado y tenga consistencia.

En su video, que puedes ver aquí su  plancha de puré es perfecta, otra vez la técnica, pienso que añade algo más ya que cuando se enfría queda perfecta, a mí me quedó así, tendré que explorar más o también puede ser que le haya dado poco tiempo de horno.


.Divide en láminas de 14x10, envuelve el paquetito de yema.



Fríe en abundante aceite muy caliente, retira cuando esté bien dorado. Y a comer!!!!!! Delicioso de verdad. El envoltorio crujiente y la yema es una combinación de................


El resultado es excelente, casi casi casi casi lo he clavado, jajajaj. Conclusión, he utilizado huevos XL, por lo que mis yemas eran demasiado grandes, el "bocao" por supuesto también. 

El sabor muy parecido, quizá más fuerte por el jamón en lugar de la panceta, y sobre todo le daré más tiempo en el horno a plancha de puré para poder manejarle mejor. A ver si tengo suerte y alguien me chiva algo.

Probaré sustituyendo la lámina de puré por pasta philo, me parece que va a ser mucho más rápido y el resultado también muy bueno. En este caso podemos añadir la patata, pensaré en qué textura, dentro del paquetito.

No tires las claras, puedes preparar una deliciosa Pavlova o la mejor tarta de chocolate del mundo o un rico bizcocho.

Espero que te guste, bsss
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jueves, 5 de octubre de 2017

Brioche Cojonudo #CookingTheChef , mi versión @DaniGarcía



Nuevo mes, nuevo reto y nuevo Chef. Hoy en #CookingTheChef, cocinamos con Dani García, gran chef con dos estrellas Michelín, malagueño, salado, simpático (el nombre del brioche ya dice mucho)  y con una cocina excelente, más o menos versionable.



He versionado su Brioche Cojonudo. Tuvo un exitazo enorme y que es muy fiel a su nombre, Brioche Cojonudo, a ver que te parece. 

Hace unos meses estuve en su restaurante BIBO MADRID y mira tú, no probé sus brioches. Me encantó el sitio, divertido, bastante asequible y con una preciosa decoración. Sus tortillitas de camarones son un escándalo, enormes y exquisitas. Muy recomendable.


Brioche Cojonudo  #CookingTheChef , mi versión @DaniGarcía: (24 uds)



Brioche:

  • 210  ml. de Leche Semidesnatada
  • 375- 400 gr de Harina de Repostería
  • 12 gr. de Levadura fresca de panadería
  • 2 Claras de Huevo
  • 1 Huevo
  • 50 gr. de Mantequilla
  • 1 Cda. de Azúcar
  • 1 Pizca de Sal

1-2 Chorizos Asturianos de Bimenes, La Braña, Alto Aller, El Cuco


1 Cda. de AOVE

2 Cdas. de Salsa Chipotle


24 Huevos de Codorniz y mantequilla para cuajar los huevos





Empezamos a preparar el brioche. Calienta la leche en el micro durante 40", incorpora la mantequilla, la levadura y un poco de azúcar. Deja reposar 5 minutos.


En un bol amplio viertes la harina tamizada y un poco de sal. Forma un volcán y en el centro añade la mezcla anterior y las claras un poco batidas, por aquello de que ví que su brioche era más bien blanquete, jejej, (reserva un poquito para pincelar). Amasa, si es necesario, añade un poco de harina, ojo no mucha. Forma una bola cubre con un paño de cocina y deja reposar durante una hora.




Pincela los huecos de tu molde con mantequilla diluída, espolvorea un poco de harina, desecha la sobrante. 

Divide la masa en 24 partes, forma pequeños bollitos. Si es necesario,  porque la masa te haya quedado pegajosa, unta las palmas de las manos con un poco de aceite. Rellena cada hueco de tu molde.

Cubre con el paño de cocina y reserva durante media hora o hasta que doble su volumen. 

Mientras tanto, quita la piel y desmenuza el chorizo, dale una vuelta en el aceite e incorpora la salsa Chipotle. Es una salsa cremosa de sabor ahumado y picante que está buenísima y le pega muchísimo. Si no tienes puedes utilizar una barbacoa o similar.

Corta  con cuidado con una puntilla la parte superior de cada uno de los huevos. 

Les he cuajado en una sartén plana, tipo crepera,  con mantequilla  y  he utilizado el molde que os enseñé aquí por lo que en cada tanda hice 7. 

Introduce en el horno que has precalentado a 200º durante 15 minutos o hasta que estén dorados.



Para montar los veintitantos brioches, en Las Casinas somos much@s, tuve dos ayudantes estupendas y una de ellas, Inés, hizo la última foto.  Le  veo muy interesada en este tema, igual tenemos nueva ayudante. ¿Te animas Ini?

Photo by Ines F O
Esta es mi versión, creo que me acercaré más a la suya si la cocción del brioche la hago al vapor con un posterior gratinado (en las fotos que ví están un poco quemaditos) o les de un planchazo. Ver, veremos, prometido, de momento estos están también #cojonudos, perdón por la expresión, es la suya, jajaja.

Si quieres ver el trabajo de mis compañer@s , te dejo aquí el resumen que nos preparan Aisha y Mon, son unos cracksss. #Soyfan de #cookingthechef, gracias chicas.

Espero que te guste, bsss
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domingo, 1 de octubre de 2017

Patatas a la Importancia con Langostinos byJose



Hace unos días, cené con mi hija Carmen en Arzábal Museo Reina Sofía, pedimos estas patatinas y en cuanto las probamos dijimos a la vez, byJose las haría mucho mejor. Me quedé con la copla y cuando llegué a Oviedo se lo comenté. 

A los pocos días teníamos en Las Casinas una comida importante, byJose decidió preparar estas y las que hace con almejas, receta aquí, en las que versiona a las de Paco Ron en su Taberna Viavelez, incluso hasta votamos, aunque ganaron estas últimas. Las dos recetas son exquisitas.

Patatas a la Importancia con Langostinos byJose:(4-6 px)

  • 4 Patatas Grandes
  • 6 Langostinos Grandes
  • 1 Diente de Ajo muy picado
  • Caldo de Pescado
  • Brandy
  • Harina
  • Huevo
  • Aceite de Oliva 0,4º
  • Perejil
  • Sal
Lava, pela,  corta la patata en panadera de 1 cm y sala. Pásalas por abundante aceite muy caliente, uno o dos minutos para manejarlas mejor.

Reboza cada una de ellas en harina y huevo, frie en el aceite anterior. Coloca en una cazuela o rondó preferiblemente baja y con la base amplia para que no se rompan en la cocción.

Pela los langostinos y quítales la tripa (vaya en la foto sale un espontáneo). Rehoga las cabezas y flambea con el brandy. Procesa con un poco de caldo, si es necesario cuela para evitar impurezas.

Incorpora un poco de aceite, el diente de ajo muy picadito, la salsa de langostinos y cubre con el caldo de pescado. Es importante que utilices un caldo bueno, de él depende mucho el sabor final.

Deja chupchupear hasta que las patatas estén blandas, si es necesario añade más caldo.

Retira del fuego, incorpora los langostinos tapa, se harán en nada de tiempo. Sirve una encima de otra y con el langostino, tal y como ves en la foto. Espolvorea con perejil.




Espero que te guste, bsss

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jueves, 28 de septiembre de 2017

Pizza Margarita



Hace casi cuatro años, te conté aquí, aquí , y aquí, mi viaje a Nápoles con las chikas, qué maravilla de ciudad, sigo pensando que es apasionante y que estoy segura (¿?) que volveré.

En uno de los post te contaba que en la famosa Pizzeria Brandi, mi amigo Enzo, me dejó entrar hasta el mismo horno para ver como preparaba su famosa Pizza Margarita. La he hecho muchas veces pero no te lo conté, hoy sí. ¿Tiene buen aspecto?

He aprovechado que Javier y Luis me han regalado unos exquisitos tomates de su huerta y me he preparado una salsa de tomate de escándalo. ¿Qué mejor que utilizarla para una buenísima pizza?



Pizza Margarita:

Masa

  • 250 gr. de Harina de Trigo de Repostería
  • 200 ml. de Agua Tibia
  •   10 gr. de Levadura fresca de Panadería
  • 1/2 cda. de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1 cdta. de sal

Salsa de Tomate

  • Tomates de la huerta de Javier y Luis
  • 1- 2 Dientes de Ajo
  • Sal
  • Azúcar
  • Hojas de Albahaca o en pasta
  • 1 Cda. de AOVE

Mozzarella


Hojas de Albahaca



En un bol amplio, mezclas la harina con la levadura, vierte el agua y el aceite. Mezcla, con una cuchara de madera. Deja reposar la masa durante 10 minutos, al final de los cuales incorporas la sal. Mezcla y otra vez a  reposar durante otros 10-15 minutos.


Espolvorea la encimera con suficiente harina, amasa. Notarás que es muy pegajosa, necesitas espolvorear con harina la encimera varias veces para que no se te pegue. 


Forma una bola y dejas reposar en la nevera, en un bol que has untado con aceite y cubierto con papel film, durante 3-4 horas. Mira qué bien ha quedado. 





Mientras tanto prepara tu salsa de tomate, lava y pica los tomates, retira la parte verde. Mezcla todos los ingredientes. Deja cocer a fuego suave, rectifica de sal/azúcar. Retira del fuego, procesa con la batidora y pasa por el chino o un colador.

Unta tu molde con mantequilla y espolvorea de harina, retira el exceso. Extiende la masa ayudándote de los pulgares, no uses el rodillo.



Distribuye la salsa, yo lo he hecho con este cazo, empieza por el medio y da unas vueltas concéntricas, te quedará mejor, y sobre todo la foto me encanta, jejej.




Añade la mozzarella cortada con la mano en trocitos y unas hojas de albahaca. Introduce en el horno que has precalentado a 200º durante 20 minutos aproximadamente. Retira del horno, incorpora unas hojas de albahaca y dale un toque de aceite.



El resultado no puede ser más rico y espectacular. La masa te puede resultar complicada por el elevado porcentaje de hidratación. No te preocupes, te saldrá riquísima. Como ves en la foto del corte queda una masa muy alveolada, así es como tiene que quedar!!. Bienn!!!!

Espero que te guste, bsss
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sábado, 23 de septiembre de 2017

Hamburguesa de Bonito del Norte


Aunque la costera de bonito está finalizando, aún puedes comprar, aprovecha y prepara todo lo que se te ocurra con él. ¿Porqué no unas mini hamburguesas?

En La Cocina de Las Casinas lo preparamos de muchas maneras y todas y cada una gustan.

Linkeando puedes ver un ejemplo,  rollo, asado, tataki (recomendado por Juan Echanove en su blog, uauhhh), en escabeche, un rico marmitako o como este Atún rojo.


Hamburguesa de Bonito del Norte: (12 minis)

  • 500 gr. de Solomillo de Bonito del Norte
  • 1 Cda. de Alcaparras 
  • 2 Cdas. de Mostaza Antigua Maille
  • 1 Cda. de Salsa de Soja
  • 1 Cdta. de Salsa Perrins
  • 1 Clara de Huevo
  • Pimienta Blanca
  • 1 Pizca de azúcar
  • Papel Vegetal
  • 1 Cda. de AOVE para la plancha o sartén

Pan de Hamburguesa: receta aquí


Cebolla Caramelizada

  • 1 Cebolla Morada
  • 1 Cda. de AOVE
  • 1 Cdta. de Azúcar
  • Sal
Mozzarella o cualquier queso fundente en lonchas

Salsa de Mostaza y Miel 



Prepara el pan como te expliqué aquí, mientras está levando, pica la cebolla en juliana muy fina, incorpora en un cazo junto con el resto de ingredientes y deja que se confite lentamente a fuego 4- 5.



Mientras tanto pica a cuchillo el bonito, sigue las líneas de los hilillos, verás que se desprende perfecto y sale casi picado. El resto córtalo en cuadraditos pequeños.


Pica en trocitos pequeños las alcaparras, incorpora en un bol todos los ingredientes, mezcla con la espátula. Reserva media hora.



Corta el papel vegetal en cuadrados, su tamaño dependerá del de la hamburguesa que quieras hacer, las mías pequeñitas. Divide en 12 partes más o menos iguales. Forma con la mano cada una de ellas, coloca en su papel vegetal.



Los bollitos se van al horno.


Veinte minutos después tienen este aspecto, ummmmmm. Extiende el aceite en tu plancha o sartén, coloca cada una de las hamburguesas por el lado de la carne, ya ves que con el papel te resulta facilísimo manejarlas. En 3-4 minutos retiras el papel y le das la vuelta. Cuando empiecen a coger color, cubre con el queso que hayas elegido, se deshará en nada.



Abre el pan, coloca en la base la hamburguesa y la cebolla confitada encima. Acompaña de la salsa elegida, en mi caso la salsa de Mostaza y Miel de Salsas Asturianas, me chifla.

Espero que te guste, bssss

*Post no patrocinado
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